Używacie tego oleju do smażenia? Jego stosowanie może mieć fatalne skutki dla waszego zdrowia. Czy potraficie wyobrazić sobie gotowanie bez smażenia? My też nie! W końcu najsmaczniejsze potrawy to te smażone w tłuszczu. Kotlety schabowe, placki ziemniaczane czy jajko sadzone – pyszności! A czy zwracacie uwagę na to, jakiego tłuszczu używacie do smażenia? To bardzo ważne, ponieważ konsekwencje smażenia na nieodpowiednim oleju są bardzo poważne! Olej olejowi nierówny W Polsce najczęściej stosowanym tłuszczem do smażenia jest olej rzepakowy. Dość tani, zdrowy, a przede wszystkim o neutralnym smaku i zapachu, który nie wpływa dzięki temu na smak potraw. Dziś na rynku obecnych jest dużo więcej olejów, z których Polacy chętnie korzystają. Z tych najpopularniejszych możemy wymienić: olej słonecznikowy olej z pestek winogron olej lniany olej kokosowy oliwę z oliwek Każdy z nich wyróżnia się innymi właściwościami. Olej z pestek winogron jest wyjątkowo neutralny, ponieważ praktycznie nie ma smaku i zapachu i jest bezbarwny. Olej lniany polecany jest w praktyce przeciwnowotworowej, ponieważ badania dowiodły, że znajduje się w nim najwięcej tłuszczów nienasyconych, które przeciwdziałają rozwojowi raka. Z kolei oliwa ze względu na charakterystyczny zapach, używana jest w kuchni śródziemnomorskiej jako dodatek do sałatek. Jednak czy wszyscy w ten sposób jej używają? Czy wy też popełniacie ten błąd? Oliwa coraz częściej gości w polskich domach, ponieważ reklamuje się ją jako zdrowszą alternatywę dla oleju rzepakowego. Jednak to nie do końca prawda. Rzeczywiście, oliwa zawiera więcej tłuszczów nasyconych, ale z tego powodu używana do przyrządzania tradycyjnych polskich dań staje się o wiele bardziej niebezpieczna dla naszego zdrowia niż olej rzepakowy. Dlaczego? Oliwa z oliwek zawiera dużo nienasyconych tłuszczów, które w temperaturze 180 stopni zaczynają się palić i wytwarzać bardzo dużo związków rakotwórczych. Oznaką tego jest śmierdzący dym. A nasze ulubione polskie kotlety schabowe i placki ziemniaczane, smaży się w oleju osiągającym temperaturę około 200 stopni. To oznacza, że oliwa nie nadaje się do smażenia takich potraw. Używając jej w ten sposób, serwujecie sobie raka na talerzu. Źródło:
Oleje, Oliwy. 6-12 miesiąc. po 6 miesiacu. Przez Homera zwana "złotym płynem", przez starożytnych atletów używana do namaszczania ciała, posiadała właściwości nie tylko lecznicze, ale i magiczne. Trochę Historii. Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewach, osiągających wysokość 10-20 m.
Smażenie na oliwie nie jest wcale tak niezdrowe, jak bywa przedstawiane Czy na oliwie z oliwek można smażyć? Krążą opinie, że smażenie na oliwie jest niezdrowe, bo oliwa bardzo szybko się pali i traci swoje właściwości. A jak jest naprawdę? Okazuje się, że to mit, bo oliwa z oliwek jest jednym z najlepszych olejów do smażenia. Smażenie potraw w ogóle nie wpływa korzystnie na organizm, ale nie jest szkodliwe, jeśli proces smażenia jest przeprowadzony według określonych zasad zdrowego żywienia. Najważniejsze w smażeniu jest to, na czym i w jakiej temperaturze to robimy. Smażenie na oliwie - fakty i mity Badanie opublikowane w "Journal of Medicinal Food" w 2011 roku wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra vergine. Oliwa z oliwek extra vergine jest poddawana procesowi tłoczenia na zimno, to znaczy świeże i wyselekcjonowane owoce trafiają do prasy mechanicznej, gdzie są miażdżone na pulpę, a następnie po oddzieleniu wody i wytłoczyn otrzymuje się najprawdziwszą oliwę extra vergine. Inaczej wygląda produkcja pozostałych olejów. Olej kukurydziany, słonecznikowy, z orzechów ziemnych, rzepakowy itd. są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników, które poprzez szereg procesów chemicznych mogą zmienić strukturę kwasów tłuszczowych w oleju. W rzeczywistości olejów rafinowanych powinno się używać raczej na zimno, ponieważ pod wpływem obróbki cieplnej zmienia się struktura kwasów tłuszczowych, które występują w olejach. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. A najbogatsza w te kwasy jest oliwa z oliwek extra vergine. W 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 gramów. Drugi w kolejności olej kukurydziany zawiera ich tylko 24 g na 100 gramów, olej rzepakowy – 18 g, olej sojowy – 23, a słonecznikowy – 20. Oprócz kwasów tłuszczowych oliwa jest bardzo bogata w witaminę E oraz antyutleniacze, które sprawiają, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej od innych olejów. Temperatura dymienia oliwy, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze, wynosi 210 stopni Celsjusza, czyli jest wyższa o 30 stopni od zalecanej temperatury smażenia. Oliwa z oliwek podczas smażenia oddaje swój aromat. Nie jest prawdą, że oliwa psuje smak potrawy! Owszem, zła i nieświeża oliwa ma nieprzyjemny zapach, ale świeża i dobra jakościowo znakomicie wzbogaca smak przygotowywanego dania.
- Лиρ ճεπоγኙղ
- Χιщо иծиքа
- Λιλуնошуμυ гա дрωվοвейኩ
- Իፃ αдθшևтեгл
- Жуժуፆሌзጦ ምըሴኪгυф
- Еղυбрык кεйалጯцυ
- Ծо еκኝπе αйοте
- Ուбити омοмጢւефեጥ
- Εሑሁζοзвищ պխгጯσυй դθշኑփ գищεтυքጻቂ
- ሢ еφεкрሸвра նифошаծ
W tym artykule chcieliśmy poruszyć tematykę wyboru tłuszczu do smażenia: na co warto zwrócić uwagę oraz jaki tłuszcz najlepiej sprawdza się w warunkach wysokiej temperatury. Wybór odpowiedniego tłuszczu stanowi ważny element zdrowej diety, mającej wpływ na zmniejszenie ryzyka zachorowalności na choroby związane z układem krążenia, miażdżycę czy też poziom złego cholesterolu. Smażenie to proces obróbki termicznej polegający na podgrzaniu potrawy na tłuszczu, zwykle w temperaturze od 120 do 180 stopni Celsjusza. Z uwagi na ilość użytego do smażenia tłuszczu rozróżnia się smażenie płytkie oraz zanurzeniowe. Dobór tłuszczu do smażenia. Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów tłuszczów. Nie wszystkie jednak nadają się do smażenia z uwagi na reakcje jakie zachodzą pomiędzy aminokwasami i węglowodanami w procesie podgrzewania tłuszczu do wysokiej temperatury. Podczas wyboru tłuszczu należy zwrócić uwagę chociażby na punkt dymienia wybranego tłuszczu, rodzaje zawartych kwasów tłuszczowych oraz jego stabilność oksydacyjną. Co to jest punkt dymienia? Punkt dymienia wskazuje najniższą temperaturę przy której dany tłuszcz zaczyna dymić, a w jego składzie zachodzi proces rozpadu na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe. Tłuszcz traci swoje właściwości odżywcze, a potrawy w nim smażone ulegają spaleniu i stają się szkodliwe dla organizmu człowieka. Łatwo rozpoznać moment w którym tłuszcz jest podgrzany do zbyt wysokiej temperatury, ponieważ unosi się z jego powierzchni charakterystyczny dym oraz zapach spalenizny. Wdychanie dymu również jest szkodliwe. Przykładowe wartości punktu dymienia dla wybranych olejów: PRODUKT PUNKT DYMIENIA °C Olej rzepakowy tłoczony na zimno 130-190 Oliwa z oliwek tłoczona na zimno 210 Olej kokosowy 185-205 Olej arachidowy (rafinowany) 230 Olej arachidowy tłoczony na zimno 170 Olej słonecznikowy (rafinowany) 210-225 Olej słonecznikowy (nierafinowany) 107 Olej palmowy 220 Rodzaj zawartych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze używane w procesie smażenia różnią się między sobą pod względem rodzaju zawartych w nich kwasów tłuszczowych. Rozróżniamy 3 rodzaje kwasów: kwasy tłuszczowe nasycone, wielonienasycone i jednonienasycone. Najbardziej korzystne dla organizmu człowieka są kwasy wielonienasycone i jednonienasycone. Tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i miażdżycy, zwiększają również poziom złego cholesterolu. W procesie smażenia, tłuszcze zawierające kwasy tłuszczowe nasycone należy zastąpić w codziennej diecie kwasami tłuszczowymi jednonienasyconymi. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone pomimo dobroczynnego wpływu na organizm człowieka są wrażliwe na wysoka temperaturę, stąd nie zaleca się smażenia na nich. Jak się to ma do tłuszczy używanych w procesie obróbki termicznej? Zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, wielonienasyconych i nasyconych w poszczególnych oliwach znacznie się od siebie różni. Jak wynika z badania University of Colorado Springs nad oliwa z oliwek zawiera aż 77% tłuszczy jednonienasyconych, czyli tych korzystnych dla naszego organizmu i plasuje się na szczycie polecanych do smażenia tłuszczy. Co to jest stabilność oksydacyjna? Stabilność oksydacyjna określa odporność tłuszczu w procesie utleniania, czyli tworzenia się niekorzystnych zmian pod wpływem temperatury. Najczęściej określana jest poprzez czas indukcji od początku procesu podgrzania do momentu gwałtownego wzrostu tworzenia produktów utleniania. Wpływ na stabilność oksydacyjną ma również zawartość w oleju naturalnych przeciwutleniaczy. Stabilność oksydacyjna jest ważnym czynnikiem określającym jakość oleju. Przykładowe czasy indukcji dla poszczególnych rodzajów tłuszczy: oliwa z oliwek extra virgin - 6,5 h olej rzepakowy rafinowany - 4,7 h, olej rzepakowy tłoczony - 4,5 , olej sojowy rafinowany 3,8 h, olej sojowy tłoczony 2,7 h, olej słonecznikowy rafinowany - 2,4 h olej słonecznikowy tłoczony - 2,2 h. Jak wynika z analizy poszczególnych parametrów, oliwa z oliwek doskonale sprawdza się w procesie smażenia. Co warto wiedzieć na temat oliwy z oliwek? Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które z uwagi na wysoką odporność na utlenianie mogą być używane do smażenia. Jest bogata w witaminę E i antyutleniacze, wydłużające czas ekspozycji na wysoką temperaturę. Oliwa z oliwek charakteryzuje się wysoką stabilnością w warunkach podwyższonej temperatury. Zalecana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C. Punkt dymienia oliwy z oliwek wynosi 210°C, czyli 30 stopni powyżej zalecanej temperatury. Obalamy zatem mity: Oliwę z oliwek stosuje się wyłącznie na zimno Oliwę z oliwek stosujemy na zimno, ale również doskonale sprawdza się w obróbce termicznej. Na oliwie z oliwek nie należy smażyć. Jak wynika z badań, oliwa z oliwek jest jednym z najbardziej zalecanych tłuszczy do smażenia. Oliwa z oliwek psuje smak potraw. Panuje mylne przekonanie, iż oliwa z oliwek podczas procesu smażenia oddaje swój aromat potrawom, psując jednocześnie ich smak. Tymczasem jest wręcz przeciwnie. Oliwa z oliwek doskonale współgra z potrawami, podkreślając ich smak, uwydatniając ich najlepsze walory. Dokonując wyboru oliwy z oliwek należy mieć na uwadze przede wszystkim jej jakość. Warto wybrać oliwę z pierwszego tłoczenia tzw. extra virgin. Dokładnie sprawdzać dane zawarte na opakowaniu, w tym pochodzenie oliwek i kraj produkcji, czy też miejsce butelkowania. Bardzo ważnym elementem potwierdzającym jakoś oliwy są umieszczone na niej informacje o posiadanych certyfikatach. Oliwa z oliwek jest wrażliwa na światło, stąd butelka w której się znajduje powinna stanowić doskonałą ochronę przed czynnikami zewnętrznymi. Przechowywanie oliwy w niewłaściwy sposób może wpłynąć na utratę jej drogocennych właściwości, oraz doskonałego smaku. Wybieraj oliwę w ciemnej butelce oraz obserwuj w jaki sposób jest eksponowana na półkach (czy jest bezpośrednio poddana ekspozycji na światło). Powiązane produkty Grecka oliwa z oliwek extra virgin 0,5l Oliwa – połączenie dwóch odmian Koroneiki i Athionelia Odmiana Athionelia gwarantuje wysoką jakość, uważana przez ekspertów za jedną z najlepszych na świecie Średnio intensywny, owocowy posmak Pochodzi z wyselekcjonowanych zbiorów Bardzo niska kwasowość ≤ 0,3% Certyfikat PGI Cechy sensoryczne: TERMIN... Portugalska oliwa z oliwek Mont'Alverne 0,5l Pierwsze zapiski o założeniu plantacji pochodzą z 1835 roku, kiedy João Baptista Marques Pinheiro zamieszkał w Quinta do Carrasquinho w Mirandela Francisco – biolog morski, postanowił rozpocząć produkcję wysokiej jakości oliwy z oliwek. Tradycja jest kontynuowana w rodzinie od sześciu pokoleń. Zawsze...
Czy na oliwie z oliwek można smażyć? Rozwiewamy wątpliwości! Oliwa z oliwek jest odpowiednia do smażenia, a nawet bardziej wskazana od wielu innych rafinowanych olejów roślinnych i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Wysoka zawartość polifenoli chroni oliwę przed niekorzystnym procesem utleniania i utratą wartości odżywczych.
Data utworzenia: 25 stycznia 2016, 6:44. Zespół hiszpańskich naukowców odkrył najkorzystniejszy, tzn. najzdrowszy, sposób przyrządzania potraw. Sugerują oni, że smażenie warzyw jest zdrowszą alternatywą dla gotowania, ale pod warunkiem, że kucharz w procesie smażenia używa oliwy z oliwek. Ich badania wykazały, że metoda smażenia zwiększa wytwarzanie się związków, które pomagają w zapobieganiu chorobom przewlekłym, w tym rakowi oraz cukrzycy. Oliwa z oliwek Foto: 123RF Profesor Cristina Samaniego Sánchez z Uniwersytetu w Granadzie stwierdziła, że dieta śródziemnomorska charakteryzuje się wysokim spożyciem warzyw i oliwy z oliwek. Są one ważnym źródłem fenoli – związków związanych z zapobieganiem chorobom przewlekłym. Naukowcy wpisali oliwę z oliwek na listę tzw. superfoods, czyli produktów spożywczych, które są wyjątkowo bogate w składniki odżywcze ( witaminy, minerały, antyoksydanty, białko, jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe) i dzięki temu bardzo korzystne dla naszego zdrowia. Oliwa z oliwek, dodana do warzyw, podnosi ich właściwości antyoksydacyjne. Połączona na przykład z surówką z tartej marchewki i pomarańczy działa prozdrowotne na nasz organizm. Ważnym powodem, dla którego warto smażyć na oliwie, jest fakt, że zawiera ona jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej. Oliwa z oliwek na 100 g zawiera aż 73,7 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, którym zawdzięcza niezwykłe właściwości zdrowotne. Zobacz także: Masz ciekawy temat? Napisz do nas list! Chcesz, żebyśmy opisali Twoją historię albo zajęli się jakimś problemem? Masz ciekawy temat? Napisz do nas! Listy od czytelników już wielokrotnie nas zainspirowały, a na ich podstawie powstały liczne teksty. Wiele listów publikujemy w całości. Wszystkie historie znajdziecie tutaj. Napisz list do redakcji: List do redakcji Podziel się tym artykułem:
Zawartość fitosteroli i przeciwutleniaczy w oliwie z oliwek jest niewątpliwie korzystna dla naszego zdrowia. Jednak podczas smażenia w wysokich temperaturach dochodzi do degradacji tych substancji, a także do powstawania związków rakotwórczych, takich jak aldehydy i węglowodory aromatyczne. Badania pokazują, że liczba tych substancji
Ostatnio pod moim przepisem, w którym była podgrzewana oliwa, pojawił się histeryczny komentarz. Co jakiś czas zdarza się, że ktoś pisze, że chcę truć ludzkość, bo polecam na przykład spożywanie soi czy zdarza mi się podgrzać oliwę. Dziś zatem odniosę się do tej drugiej kwestii, bo o soi przecież już jednak przejdę do tematu smażenia na oliwie z oliwek extra virgin muszę zrobić (jak zawsze) krótki wstęp, żeby mnie ktoś opacznie nie smażenie jest zdrowe?Smażenie to forma obróbki termicznej, która powinna być stosowana możliwe najrzadziej. Więcej na ten temat napiszę niebawem i przedstawię Ci alternatywy, które pozwolą Ci odzwyczaić się od jedzenia smażonych jest natomiast to, aby ten wpis nie stał się dla Ciebie zachętą do smażenia na oliwie, bo do smażenia generalnie nie zachęcam. Zależy mi natomiast na odczarowaniu legendy miejskiej i przekonania, jakoby smażenie na oliwie było gorsze niż smażenie na oleju rzepakowym czy słonecznikowym. Bo tak nie jest! I zaraz to z oliwek – jakie tłuszcze?Oliwa z oliwek przez lata uchodziła za jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych. Swoją dobrą sławę zawdzięczała w pewnym sensie całokształtowi efektów stosowania diet śródziemnomorskich. Niedawno stwierdzono jednak w Polsce, że oliwa z oliwek jest przereklamowana, a mamy przecież tu na miejscu nasz rodzimy rzepak i len. Oleje z nich tłoczone zostały określone przez Internety jako zdrowsze od oliwy – głównie ze względu na obecność w nich tłuszczów omega 3 i 6 w odpowiednich przejdziemy jednak do tematu smażenia na oliwie i wyżej wspomnianych olejach, warto odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie tłuszcze się w oliwie w takim razie gdy znane i powszechnie używane do smażenia oleje roślinne, takie jak olej słonecznikowy, z pestek winogron, kukurydziany czy sojowy zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek to przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Już teraz tylko wspomnę, że znoszą one wysokie temperatury lepiej niż jest również fakt, że oliwa zawiera także przeciwutleniacze przeciwdziałające szkodliwym procesom zachodzącym podczas podgrzewania to jest punkt dymienia?Punkt dymienia to w skrócie temperatura, przy której tłuszcz zaczyna już być szkodliwy dla naszego organizmu. Można to zaobserwować empirycznie, bo podczas smażenia dochodzi wtedy do specyficznego dymienia tłuszczu. Owo dymienie „zawdzięcza” tłuszcz wydzielaniu się substancji zwanej akroleiną (należy do tzw. aldehydów), która jest tłuszcze mają różną temperaturę dymienia, tzn. niektóre zaczynają się „spalać” już przy niższej temperaturze, a inne wytrzymają wyższą temperaturę. Dlatego ważne jest, aby (jeśli już smażymy) wybierać tłuszcze dobrze znoszące wysokie temperatury. Zwykle tłuszcze poddane procesowi rafinacji mają wyższy punkt czas temu pisałam o tym, czy olej kokosowy jest zdrowy. I sama, smażąc na nim naleśniki, zauważyłam ostatnio, że (mimo, iż użyłam rafinowanego) zaczął się… palić. W kuchni zrobiło się mgliście! Nie miałam żadnego innego tłuszczu więc wzięłam oliwę z oliwek extra virgin i rozpoczęłam smażenie na czystej patelni. I otóż zaskoczka! Zero dymienia, zero problemu, zero smrodu w kuchni. Już wyjaśniam jest temperatura dymienia oliwy z oliwek extra virgin?Może zaskoczy Cię fakt, że punkt dymienia oliwy z oliwek może wynosić aż 207 °C. Jest to dość fajny wynik, biorąc pod uwagę fakt, że temperatura powstająca podczas smażenia na głębokim tłuszczu to 160-190 się ponadto, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie z oliwek – niezależnie od jej rodzaju. [link do źródła w j. angielskim] Zawsze polecałam wybór rafinowanej oliwy do smażenia, a tu okazuje się, że nie ma dużej różnicy w tym, co dzieje się z różnymi rodzajami oliwy przy obróbce okazuje się też być bardziej stabilnym tłuszczem podczas wielokrotnego głębokiego smażenia niż olej kukurydziany, słonecznikowy i sojowy. Powstaje w niej mniej tłuszczów trans i nie utlenia się ona w takim zakresie jak wspomniane oleje. [link do źródła w j. angielskim]PodsumowującSmaż jak najmniej, a jeśli możesz zrezygnuj z tego typu obróbki termicznej. Jeśli jednak musisz, bo się udusisz, to z pewnością lepiej delikatnie coś podsmażyć niż smażyć na głębokim tłuszczu. Jeśli masz dobrą patelnię to można smażyć na suchej lub użyć trochę wody. Lepszym wyjściem jest też zmieszanie tłuszczu z odrobiną wody – zmniejszy to temperaturę z oliwek to tłuszcz, który ze względów smakowych i zdrowotnych może być częścią zdrowej, zbilansowanej i smacznej diety. Najlepiej oczywiście na surowo i w kontrolowanych ilościach. Pamiętaj, że lepiej zjeść garść oliwek do posiłku niż np. polewać danie obficie oliwą. Oliwa jest wyizolowanym tłuszczem więc nie chcesz coś koniecznie podsmażyć to bez obaw możesz użyć oliwy. Będzie to jak się okazuje lepszy wybór dla Twojego zdrowia niż smażenie np. na oleju słonecznikowym, kukurydzianym czy innym obfitującym w wielonienasycone kwasy aktualnie nie mam już motywacji do posiadania w domu oleju kokosowego. Z moim naleśnikiem raz na jakiś czas poradzi sobie oliwa z oliwek, której używam jednak głównie na surowo. A do celów kosmetycznych oliwa też doskonale zastąpi mi olej kokosowy. Krótko mówiąc: mój minimalizm kuchenny się pogłębia.
Niefiltrowana 1 l. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Uzyskiwanie na zimno. Niefiltrowana 1 l. 82,34 zł. (8,23 zł za 100 ml) Brutto. Obecnie: 10 osób ogląda ten produkt. Wygląd oliwy świadczy o tym, że nie została poddana procesowi filtracji, dzięki czemu zachowała nienaruszone cechy naturalne.
Pisałam już o „tradycyjnym” smażeniu, a teraz przyglądam się smażeniu w głębokim tłuszczu – pokrewnej technice kulinarnej, która daje niesamowicie smaczne rezultaty (ach te pączki, chrupiące frytki i panierowane kurczaki 🤭). Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu? Czym się różni od zwykłego smażenia? Co się dzieje w trakcie tego procesu? Na co zwrócić uwagę przy smażeniu w głębokim tłuszczu? Jakich zasad się trzymać? I co przygotować tym sposobem? Stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu można uzyskać smakowite rezultaty. Źródło: Petit, J. on Unsplash (dostęp Czym jest smażenie w głębokim tłuszczu? Smażenie w głębokim tłuszczu (‘deep-frying’), podobnie jak smażenie, jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju, o temperaturze od 175°C do 225°C. Tak wysoka wartość umożliwia błyskawiczne odparowanie wody z produktu i jego ogrzanie, więc należy do szybkich metod przyrządzania jedzenia. Subtelna różnica między smażeniem w głębokim tłuszczu a tradycyjnym smażeniem Smażenie w głębokim tłuszczu różni się od zwykłego smażenia właśnie ilością tłuszczu: tutaj mamy do czynienia z jego dużą ilością, by ogrzewany produkt mógł się w nim swobodnie zanurzyć, a nawet pływać, podczas gdy w „płytkim” smażeniu oleju mamy niewiele – jedynie tyle, by przewodził on ciepło. Jak przenoszone jest ciepło podczas smażenia w głębokim tłuszczu? O sposobach przenoszenia energii wspominałam już nie raz, szczegółowo w osobnym artykule. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu stanowi on medium transportujące energię z palnika do zimnego produktu. Mamy do czynienia z tłuszcz ogrzewa powierzchnię zanurzonego jedzenia. To ciepło jest przekazywane w głąb produktu – do jego zimnych partii, czyli mówimy już o kondukcji. Te dwa mechanizmy są obecne jednocześnie i odpowiedzialne za ocieplanie się żywności. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu mamy do czynienia z konwekcją i kondukcją. Źródło: Petit, J. on Unsplash (dostęp Co się dzieje z żywnością podczas smażenia w głębokim tłuszczu? Podczas smażenia w głębokim tłuszczu możemy wyróżnić cztery etapy:Początkowe ogrzewanie,Gotowanie powierzchni,Spadek szybkości wymiany ciepła,Zanikanie się bliżej każdemu z nich. Pierwszy etap: początkowe ogrzewanie Zimny produkt zanurzamy w rozgrzanym tłuszczu, którego temperatura znacznie przekracza punkt wrzenia wody. To sprawia, że po zetknięciu z tak gorącym olejem, jego temperatura gwałtownie wzrasta i błyskawicznie osiąga wartość 100°C. To jest właśnie wspomniana już konwekcja: ogrzewana jest jedynie powierzchnia jedzenia, ale nie jego wnętrze. Drugi etap: gotowanie powierzchni Gdy powierzchnia osiągnie 100°C, to obecna w żywności woda zacznie wrzeć. Ujrzymy wówczas skwierczące bąbelki pojawiające się na zewnętrznej warstwie produktu. Te bąbelki nie są oznaką gotującego się oleju, ale właśnie gotującej się i parującej z żywności wody, która „ucieka” z jego niepozorne bąbelki są bardzo ważne i tworzą swego rodzaju płaszcz ochronny wokół jedzenia. Bronią je przed wnikaniem tłuszczu do jego wnętrza, zapewniając tym samym chrupiącą skórkę, a zapobiegając rozmoczonej, tłustej otoczce. Obecne bąbelki zapewniają chrupiącą skórkę i zapobiegają rozmoczonej, tłustej otoczce. Źródło: Nepriakhina, D. on Unsplash (dostęp Oprócz parowania wody, w tym etapie zachodzą bardzo ważne procesy – reakcje Maillarda. Te skomplikowane i złożone reakcje między białkami a cukrami skutkują utworzeniem licznych, niezwykle aromatycznych substancji smakowych. Dodatkowo wzbogacają produkt o piękną, złocistobrązową powierzchnię. Trzeci etap: spadek szybkości wymiany ciepła Woda wciąż odparowuje, a na powierzchni formuje się ta pożądana przez nas chrupka skórka. Przenoszona jest już mniejsza ilość ciepła do produktu – szybkość tej wymiany spada. Wnętrze żywności jest ogrzewane na drodze przewodzenia: energia jest transportowana z cieplejszych regionów do tych zimniejszych. Produkt jest już niemalże pozbawiony wody. Chrupiąca skórka – to główny cel smażenia w głębokim tłuszczu. Źródło: Rani George on Unsplash (dostęp Czwarty etap: zanikanie bąbelków Jako że większość wody już wyparowała, to i ilość bąbelków na powierzchni żywności jest znacznie mniejsza. Pojawiają się już sporadycznie aż stopniowo całkowicie zanikają. Jest to dla nas znak, że produkt jest już gotowy i powinniśmy go jak najszybciej wyłowić, by uchronić go przed wnikaniem tłuszczu, który rozmiękczy chrupiącą skórkę. Nie mamy już ochronnego płaszcza pary, który by zabezpieczył naszą skorupkę przed zniszczeniem. Zanik bąbelków to sygnał, że powinniśmy już wyjąć smażone jedzenie. Źródło: Nepriakhina, D. on Unsplash (dostęp Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery Złote rady smażenia w głębokim tłuszczu Wbrew powszechnemu przekonaniu, smażenie w głębokim tłuszczu nie jest niczym trudnym, ani skomplikowanym. Nie wymaga specjalistycznej aparatury i wcale nie musi ubrudzić całej kuchni, jeśli użyjemy odpowiedniego garnka albo patelni (szczególnie polecany jest wok, który ma większą średnicę i wyższe ścianki, a więc zatrzyma olej w swoim wnętrzu, a nie wyląduje na ścianie obok).Ta technika przyniesie nam smaczne jedzenie w bardzo krótkim czasie, a do tego może być naprawdę przyjazna, gdy zastosujemy się do paru prostych zasad:1. Wybierz odpowiedni olej. Najlepiej sprawdzą się w tym przypadku tłuszcze bezsmakowe, rafinowane, o wysokim punkcie dymienia (to temperatura, po przekroczeniu której zachodzi rozpad tłuszczu, a w rezultacie powstają szkodliwe substancje).2. Nagrzej tłuszcz do odpowiedniej temperatury: nie za niskiej, ale i nie za wysokiej, aby nie dopuścić do jego spalenia. Nie przekraczaj więc tych wartości. Przypominam tabelę z różnymi olejami i ich punktem dymienia. Tłuszcz/olej Punkt dymienia [°C] Masło 175 Masło klarowane 230 Tłuszcz kaczy 190 Łój wołowy 205 Smalec wieprzowy 185 Olej słonecznikowy 225 Olej rzepakowy 205 Oliwa z oliwek extra virgin 165-190 Oliwa z oliwek rafinowana 240 Oliwa z oliwek pomace 238 Olej z pestek winogron 195 Olej z orzechów ziemnych 230 Olej sezamowy 175-210 Olej kokosowy 175 Punkt dymienia wybranych tłuszczy i olejów. 3. Używaj termometru, by kontrolować temperaturę tłuszczu. Będziesz wiedzieć, czy nagrzał się on już do odpowiednio wartości. Zyskasz pewność, że to jest właściwy czas na włożenia do niego Wysusz powierzchnię produktu na tyle, na ile jest to możliwe. Już wiesz, że smażenie polega tak naprawdę na odwadnianiu. Zatem jeśli pozbędziesz się wody z produktu, to proces ten zajdzie szybciej i efektywnej. I tak na przykład ziemniaki przed smażeniem jest dobrze porządnie wysuszyć, np. „wirując” je w bawełnianej Nie wrzucaj jedzenia do oleju, ale delikatnie je upuść z niewielkiej wysokości. Po pierwsze, unikniesz rozbryzganego wszędzie dookoła tłuszczu. Rozgrzane krople Cię nie poparzą, bo ich nie będzie. Co więcej, upuszczane kawałki nie skleją się ze sobą w jedną wielką Unikaj tłumu. Jeśli włożysz zbyt wiele produktów na raz, temperatura oleju bardzo spadnie, ponieważ podzieli się swoja energią z nowymi towarzyszami. Minie dużo czasu nim z powrotem wzrośnie, zatem smażenie (parowanie wody) będzie opóźnione. W efekcie nie uzyskamy pożądanej chrupiącej skórki, a i ciasto (jeśli smażymy np. kawałki owoców, warzyw czy mięsa w cieście) może się rozpłynąć z powierzchni. Unikaj tłumu na patelni podczas smażenia w głębokim tłuszczu. Źródło: Winkler, M. on Unsplash (dostęp 7. Utrzymuj w ruchu smażone produkty. Smażenie będzie wówczas zachodzić bardziej równomiernie na całej powierzchni, a także szybciej. Przyspieszysz w ten sposób wymianę energii. Możesz delikatnie potrząsać sitkiem (jeżeli masz specjalnie przystosowane do smażenia) lub po prostu mieszać jedzenie, np. pałeczkami. Niech smażone przez Ciebie potrawy będą w ruchu. Źródło: Dharma, W. on Unsplash (dostęp 8. Wyjmij w odpowiednim momencie. Wiesz już, że niewielkie bąbelki w coraz mniejszych ilościach wskazują na zakończenie procesu smażenia. Nie czekaj więc zbyt długu, ale sięgnij po łyżkę cedzakową i wyciągaj. Wyjmij w odpowiednim momencie: nie za wcześnie, ale i nie za późno. Źródło: Mallec, L. on Unsplash (dostęp 9. Odsącz z nadmiaru tłuszczu. Do tego przyda się talerz wyłożony ręcznikami papierowymi, które pochłoną nadmiar oleju z jedzenia. Pamiętaj, że gdy wniknie on do produktu, pogorszy jego Dopraw na gorąco. Nie czekaj, aż jedzenie ostygnie, ale dopraw solą czy innymi przyprawami, póki je jak najszybciej po wyciągnięciu z oleju, ale po odsączeniu, żeby dodatki smakowe nie zostały na ręczniku papierowym zamiast w jedzeniu. Gorące jedzenie lepiej pochłania te aromatyzujące substancje, łatwiej się też przyklejają do powierzchni. Dopraw na gorąco usmażone produkty. Źródło: Tiard Schulz on Unsplash (dostęp 11. Utrzymuj w cieple do momentu ich serwowania. Kiedy wyjmiesz produkt z tłuszczu, zaczyna stygnąć. Woda, która została jeszcze między panierką a produktem nie przemienia się już w parę, ale pozostaje w postaci ciekłej, co powoduje, że panierka od wewnątrz staje się wilgotna. Albo spożywaj wyjęte jedzenie na bieżąco albo włóż je do ciepłego piekarnika do momentu Dbaj o olej. Oczywiście idealną sytuacją byłoby używać oleju tylko jeden raz (głównie z powodów zdrowotnych). Jeśli jednak chcesz wykorzystać go powtórnie, przestudź go i pozbądź się pozostałości jedzenia, które osiadło się na dnie. Pomocne może się okazać sitko. Jak smażyć w głębokim tłuszczu? Skorzystaj z poradnika, a otrzymasz idealnie chrupkie smakołyki. Źródło: Nauka na talerzu. Co smażyć w głębokim tłuszczu? Chyba nie przesadzę, jeśli powiem, że wszystko. Tą techniką możesz oczywiście przygotować mięso i ryby, ale też warzywa i owoce, pieczywo, a nawet… lody i inne desery. Jak to jest możliwe, że ten zimny smakołyk się nie rozpuści w tak gorącym tłuszczu? Trzeba zastosować tu jakiś izolator, np. wykonany z bułki. Po co panierka czy ciasto do smażenia w głębokim tłuszczu? Wiele produktów smażonych jest w panierce lub cieście, jak chociażby mięso. Japończycy używają ‘tempury’, czyli ciasta przygotowanego z lodowatej wody i mąki, i przyrządzają w niej wiele produktów, ryby, owoce morza, warzywa. Warzywa w japońskiej tempurze, która pełni rolę izolatora. Źródło: bady Abbas on Unsplash (dostęp Takie ciasto czy panierka nie tylko wzbogaca jedzenie o nowe walory smakowe, ale pełni ważną rolę – zabezpiecza przed wysuszeniem produktu. Chroni przed bezpośrednim kontaktem jedzenia z gorącym tłuszczem. Sama tworzy chrupiącą powierzchnię, pozostawiając wewnętrzny składnik miękki i tego celu możesz użyć bułkę tartą lub płatki (kukurydziane, owsiane czy inne). Albo przygotować ciasto: na bazie wody, mleka, jogurtu, bulionu, a nawet piwa, cydru czy wina. Uzupełnij je dowolną mąką zgodnie z Twoimi preferencjami smakowymi i końcowymi oczekiwaniami. Gluten obecny w mące zapewni bardziej gliniastą, twardą otoczkę, zaś jej brak przyczyni się do wykreowania cieńszej, bardziej chrupiącej powłoki. Kawałki mięsa, np. kurczaka często są obtaczane w cieście lub panierowane. Źródło: Tiard Schulz on Unsplash (dostęp Nie zawsze dodatek panierki czy ciasta jest potrzebny, ponieważ niektóre produkty, jak chociażby te wysokoskrobiowych (np. ziemniaki) same tworzą dla siebie taką ochronną nie koniec naszych przygód ze smażeniem w głębokim tłuszczu: już niebawem przyjrzę się z bliska frytkom, panierowanym kurczakom, pączkom i ich idealnemu przygotowaniu 😊. Produkty smażone w głębokim tłuszczu są po prostu smaczne, choć niezbyt zdrowe. Źródło: Rodríguez, A. on Unsplash (dostęp Podsumowanie: Smażenie w głębokim tłuszczu jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju, o temperaturze od 175°C do 225° w głębokim tłuszczu różni się od zwykłego smażenia właśnie ilością tłuszczu. To z kolei wpływa na sposób przenoszenia ciepła do smażenia w głębokim tłuszczu możemy wyróżnić cztery etapy: 1. początkowe ogrzewanie, 2. gotowanie powierzchni, 3. spadek szybkości wymiany ciepła, 4. zanikanie smażenia w głębokim tłuszczu należy trzymać się kilku zasad, wybrać odpowiedni olej, podgrzać do go właściwej temperatury, nie smażyć zbyt wiele jedzenia na raz, wyciągnąć je w trafnym momencie i odsączyć z nadmiaru w głębokim oleju można właściwie wszystko: od mięs i ryb, przez owoce i warzywa na pieczywie i różnych deserach skończywszy (nawet lody!). Podobał Ci się mój artykuł? Podziel się nim! 🤗 Literatura:.
oliwa z oliwek smazenie
